A Reforma Tributária para cafeterias esbarra logo de cara em um detalhe que muda o resultado final: quase todo o faturamento de uma cafeteria vem de bebida, e nem toda bebida entra no regime reduzido do mesmo jeito. A diferença entre um café coádo na hora e uma garrafinha de suco pronta é a diferença entre pagar a alíquota reduzida ou a alíquota cheia sobre aquele item do cardápio.
Neste artigo, você entende como funciona essa distinção, o que mais fica de fora do benefício e como se preparar para 2027.
Reforma Tributária para cafeterias: o que já muda em 2026
Desde janeiro de 2026, a CBS incide em fase de teste, com alíquota simbólica de 0,9%, e o IBS começa com 0,1%. A maior parte das cafeterias está no Simples Nacional e continua recolhendo tudo pelo DAS único, sem sentir esse valor no caixa em 2026. O efeito real do regime reduzido e do split payment começa a partir de 2027.
Café coádo, cappuccino e o regime reduzido de 40%
Os artigos 273 a 276 da Lei Complementar nº 214/2025 colocam bares, restaurantes e cafeterias no mesmo regime específico. Bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento, como café coádo, cappuccino, chá e sucos feitos na hora com fruta in natura, pagam apenas 60% da alíquota padrão do IVA, uma redução de 40%. Considerando uma alíquota de referência entre 26,5% e 28%, a carga efetiva fica entre 15,9% e 16,8%.
A pegadinha do Decreto nº 12.955/26
Aqui entra o ponto que mais gera dúvida entre donos de cafeteria. O Decreto nº 12.955/26 deixou claro que bebidas não alcoólicas industrializadas, como água engarrafada, refrigerante e suco de caixinha, não entram no regime reduzido, mesmo quando servidas em copo ou manipuladas no balcão. Ou seja, colocar gelo em um refrigerante ou servir uma água em copo não transforma esse item em bebida preparada no estabelecimento para fins tributários.
Esse ponto ainda gera debate jurídico, porque a linha entre manipulação e preparo real nem sempre é óbvia. Um suco batido na hora com fruta e água entra no regime reduzido. Um suco pronto de caixinha, mesmo gelado e servido com capricho, provavelmente não entra.
Padaria dentro da cafeteria: pão próprio x revenda
Muitas cafeterias vendem pão, croissant e bolo. Quando esses itens são produzidos no próprio forno da casa, a Reforma Tributária trata isso como preparo próprio, e o item entra no regime reduzido. Já quando a cafeteria compra o produto pronto de uma padaria terceirizada e apenas revende, esse item segue a alíquota cheia, porque não houve preparo no local.
Gorjeta e taxa de aplicativo ficam fora da base de cálculo
A gorjeta fica fora da base de cálculo do IBS e da CBS, desde que repassada integralmente ao funcionário e limitada a 15% do valor total da conta. As taxas retidas por plataformas de entrega também ficam fora dessa base, o que ajuda quem vende bastante por delivery.
Simples Nacional e o split payment
A maior parte das cafeterias segue no Simples Nacional, e a Reforma Tributária não muda a forma de recolhimento pelo DAS único. O que muda de verdade, a partir de 2027, é o split payment: o imposto passa a ser retido automaticamente em cada venda no cartão ou aplicativo, antes de o dinheiro cair na conta da cafeteria. Para um negócio com ticket médio baixo e alto volume de transação, como uma cafeteria de rua, isso exige planejar o capital de giro com mais cuidado.
Como se preparar para essas mudanças
Como reforça Renato de Paiva Ramos, fundador da RR Soluções, o erro mais comum é tratar todo item do cardápio como se fosse igual perante o Fisco, quando a origem de cada bebida muda a alíquota aplicada. Primeiro, separe o cardápio entre bebidas preparadas no local e bebidas industrializadas revendidas.
Em seguida, faça o mesmo com itens de padaria, distinguindo produção própria de revenda. Além disso, simule o efeito do split payment considerando o peso das vendas por cartão e aplicativo no seu caixa diário. Por fim, atualize o sistema de emissão de notas fiscais ainda em 2026, antes que a cobrança real comece a valer.
Perguntas frequentes sobre Reforma Tributária para cafeterias
Toda bebida da cafeteria entra no regime reduzido?
Não. Apenas bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento. Bebidas industrializadas revendidas, como água e refrigerante, seguem a alíquota cheia mesmo servidas no balcão.
Suco natural feito na hora entra no benefício?
Sim, desde que preparado no local com fruta in natura. Já sucos prontos comprados em caixinha ou garrafa não entram, segundo o Decreto nº 12.955/26.
O Simples Nacional muda já em 2026?
Não na forma de pagamento. O DAS continua igual, e o efeito real do regime reduzido e do split payment começa a valer a partir de 2027.
Já separou o cardápio da sua cafeteria por regime tributário?
Cada item que fica sem essa separação é margem que pode ficar na mesa sem necessidade, ou risco fiscal que aparece só depois.
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